ハム・ソーセージに添加物が特に多い理由を知って無添加のが欲しくなった

妻が作るサッポロ一番塩らーめんにはキャベツとソーセージ5本入りが定番です。

ソーセージは近所のスーパーで買う丸大食品の「燻製屋」ウインナーがお気に入り。

「パリッもちもち」な食感で味も良いので、ハム・ソーセージには発がんリスクがあるとの情報を知りつつ後ろめたい楽しみに浸ってます。

「燻製屋」の成分表示を見ると

豚肉(輸入又は国産)、豚脂肪、糖類(粉あめ、砂糖、ブドウ糖)、食塩、香辛料、調味料(アミノ酸等)

といった食材と調味料の他に、

pH調整剤、リン酸塩(Na)、保存料(ソルビン酸)、酸化防止剤(ビタミンC)、発色剤(亜硝酸Na)

といった添加物が使用されています。

調味料(アミノ酸等)の主成分はグルタミン酸ナトリウムですが、これは神経毒と言われていて下記の記事で取り上げました。

「世界一おいしい」と絶賛された選手村の味の素餃子、味の素は体に悪いのか?

味の素は現在は天然素材を醗酵して製造しているとのことですが、化学合成で精製したグルタミン酸は、

・250度以上の温度になると肝臓がんや大腸がん、脳腫瘍の原因となる発がん性を持つ物質(Glu-P-1)が発生する。
・油で調理した場合は180度でも焦げることでGlu-P-1が発生する。グルタミン酸ナトリウムを味付けに使っている唐揚げや天ぷらなど。

との情報があります。

添加物が使われる理由には、

・細菌やカビなどの増殖を抑え食中毒(ボツリヌス菌など)を防ぐ
・肉の色を綺麗なピンク色にして見た目がよくなる
・原料肉の臭みを消す  
・水増しして増量する

等があります。

ここで「水増しして増量する」というのが気になりますね。

これは大手メーカーのハム・ソーセージ工場で勤務していた方の情報ですが、利益を上げるために

「安価で大量に使える大豆や卵由来のタンパク質を、肉の代わりとして塩水と一緒に注入して肉の量を水増します。

 しかし、このままでは、当然、注入された水は豚肉から流れ出し、意味がありません。

 ここでリン酸塩という魔法の添加物が登場します。

 リン酸塩は、注入した水が漏れ出さないように保水用の添加物として、ハムソー業界は大変重宝しています。これを使うことで、少ない豚肉のタンパク質に、注入された大豆や卵由来のタンパク質が自然に混ざり、あたかも全てが肉のたんぱく質であるかのように加工できます。

 そして、増粘多糖類という添加物を使ってお肉のモチモチ感をアップさせます。少量のお肉から、お肉に似た加工食品を2倍程度に増量して作るのに成功します。

 少量ですが劇物に指定されている亜硝酸ナトリウムを加えて、綺麗で食欲をそそるピンク色に仕立てます。

 また、ソルビン酸を入れて、製品の保存性を高めたりもします。」

と水増し増量してハム・ソーセージを製造する方法が紹介されています。

「燻製屋」の成分表では「大豆や卵由来のタンパク質」はありませんから代用タンパク質は使っていないようですが、

糖類(粉あめ、砂糖、ブドウ糖)、食塩、リン酸塩(Na)

はあるので、多少は水で増量して糖類とリン酸塩でモチモチ感を出しているかもです。

上記の方は「ハム・ソーセージの添加物の多さは、たくさんある食品の中でも別格です。」

と書いています。

増量目的でのリン酸塩は余分とも言えますね。

リン酸塩はビタミンCの分解防止、着色料など色素の変色の防止といった用途でも使用されていて、インスタントラーメン、ツナフレークやプロセスチーズ、はんぺんや炭酸飲料水など、大概の加工食品に使用されています。

ということで、日常的にリン酸塩を摂取している可能性がありますが、リン酸塩の過剰摂取により、

血管の詰まり、骨密度の低下、腎臓疾患、治療力・免疫力低下、精神異常等、

健康への影響が懸念されています。

劇薬である亜硝酸Naは発色剤と殺菌で使われています。

亜硝酸Na は急性毒性が強く、これまでの中毒事故から算出されたヒトの致死量は、0.18~2.5 グラムと非常に少量です。

猛毒として知られる青酸カリ(シアン化カリウム)の致死量は0.15グラムですですから、劇薬さが分かりますね。

それが使用されているのは致命的な食中毒を防ぐためです。

多くの岩塩には硝酸ナトリウムが結構な分量で含まれていて、それがボツリヌス菌のような嫌気性細菌を押さえ込む働きがあることが研究の結果分かりました。

それで、硝酸ナトリウムより安全で効果の高い亜硝酸ナトリウムを使うようになったという経緯があります。

菌と人間では毒の許容量が違うので、ハムやソーセージには1キログラムあたり最大70mgもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。

又、亜硝酸Na は肉に多く含まれるアミンという物質と反応してニトロソアミン類という物質に変化することがありますが、これには強い発がん性があります。

ニトロソアミン類は、酸性状態でできやすい物質のため、亜硝酸Na を含んだハムやベーコンなどを食べると、胃の中で生成される可能性が高いのです。 

加工肉自体にニトロソアミン類が含まれていることもあります。 

ということで、ハム・ソーセージは発ガン性があり危険だと言われるわけですが、これも毒と同じで許容量の問題です。

ハム・ソーセージを食べなくても人の身体では毎日数千ものガン細胞が発生しているのを免疫細胞が退治することで健康が維持されています。

ハム・ソーセージを毎日のように食べてガン細胞の発生が増えると免疫が対応できなくなるリスクが高まるということですね。

各国の研究機関による動物実験および化学的・生理学的知見から算出される

「一日許容摂取量(ADI)」

という基準があります。

一日許容摂取量(ADI)はヒトが、一生、毎日摂取しても、身体には一切の影響は無いとされる基準量を一日・体重1kgあたりで割り出した摂取量です。

保存料として使われているソルビン酸の一日許容摂取量(ADI)は25mg(体重1kgあたり)。

このように添加物ごとに一日許容摂取量(ADI)が定められていて、余程大量に食べないと身体に影響が出ないように定められています。

「だから添加物を食べても問題ない!」

と理屈の上では言えそうですが、多くの方がガンに罹り、病気で死んでいる現実を見ると注意するに越したことはありません。

小食であることは、色んな有害物質が大量に身体に入るのを防ぐ有効な対策だなと改めて思いました。

私の現在(2021年10月時点)の1日の食事分量は1.2~1.5食分です。

意識して有害物を避ければ更にリスクが減ります。

お気に入りの「燻製屋」ですが、無添加ハム・ソーセージが気になってアマゾンを見るといくつか美味しそうなのがありました。

成分を見ると、

豚肉、メープルシロップ、片栗粉、食塩、胡椒、その他香辛料、ラム腸

というように調味料(アミノ酸等)と添加物が使われていません。

ハム・ソーセージ本来の味がどんなものか楽しみだなと思ったら、丁度、妻が燻製屋5本入りのサッポロ一番塩らーめんを昼食に持ってきました。(汗笑)



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