保育園でヒスタミン食中毒で園児17人発症。ヒスタミンが多い食品には注意が必要。

先月29日(2021年9月)東京都武蔵村山市の保育園でヒスタミンによる食中毒が発生し、1歳から3歳の園児17人が発症しました。

発疹や顔面が赤くなるなどの症状で全員、軽症だということです。

保健所によると給食に含まれていたさんまの梅みそ焼きが原因でした。

ヒスタミン食中毒はアレルギー様の食中毒で、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などの症状が出ます。

重症になることは少なく、発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的なので速やかに医療機関へ相談するのが良いとのこと。

ヒスタミン食中毒はヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類やその加工品を食べることによって発症します。

ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン(タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種)にヒスタミン産生菌(例、Morganella morganii)の酵素が作用して、ヒスタミンに変換されることで発生します。

ですから、菌そのものによる食中毒ではなく、菌が生成した物質(ヒスタミン)によって発生する物質性の食中毒です。

ヒスタミンはヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖して生成されます。

ヒスチジンを多く含むのはマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚で、それらの料理や加工品が主な原因食品になります。

ヒスタミンは熱に安定で、また調理加工の過程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。

ですから、ヒスタミンを発生させないためにはヒスタミン産生菌の増殖と酵素作用を抑えるように、原材料(魚の場合には死んだ瞬間から)の保存から料理や加工品を食べるまでの一貫した温度管理が重要です。

厚生労働省のHPでは、

 ・ 魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。
 ・ ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
 ・ また、鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても分解されません。
 ・ ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。この場合は、食べずに処分して下さい。

と注意を促しています。

国内では、保育園や学校が関係する大規模な食中毒や、ヒスタミンが高濃度で検出されたとして魚の缶詰等の大規模な回収事例が発生しているようです。

ヒスタミンは一度発生すると加熱しても食中毒を防げないので、特に魚の保存には注意が必要ですね。



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